लखनऊ की नवाबी रसोई का नाम आते ही सबसे पहले दिमाग में गलौटी कबाब आता है। यह कबाब इतना नर्म और मुलायम होता है कि जैसे ही मुंह में जाए, पिघल जाए। गलौटी कबाब की शुरुआत नवाब आसफ-उद-दौला के समय हुई थी, जब उन्हें दाँतों की समस्या हो गई थी और वह सख्त मांस चबा नहीं सकते थे। तभी खास बावर्चियों ने ऐसा कबाब बनाया जो चबाने की ज़रूरत ही न पड़े और मुंह में जाते ही घुल जाए। यही से शुरू हुई गलौटी कबाब की पहचान।
आज भी गलौटी कबाब लखनऊ की गलियों से लेकर शाही दावतों तक हर जगह पर मशहूर है। चलिए, आज घर पर ही बनाते हैं यह नवाबी गलौटी कबाब।

गलौटी कबाब साधारण कबाब जैसा नहीं होता। इसमें 100 से ज्यादा मसालों का इस्तेमाल पुराने समय में किया जाता था। आजकल घर पर बनाने के लिए हम 10-12 मसालों से ही इसका स्वाद असली जैसा पा सकते हैं। यह कबाब ज़्यादा मुलायम बनाने के लिए मटन कीमा या कभी-कभी चिकन कीमा से भी तैयार किया जाता है।

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📝गलौटी कबाब के लिए सामग्री (Ingredients)

• मटन कीमा – 500 ग्राम
• अदरक-लहसुन पेस्ट – 1 बड़ा चम्मच
• प्याज – 1 बारीक कटा हुआ
• हरी मिर्च – 2 बारीक कटी
• लाल मिर्च पाउडर – 1 छोटा चम्मच
• हल्दी – ¼ छोटा चम्मच
• गरम मसाला – ½ छोटा चम्मच
• कबाब मसाला – 1 छोटा चम्मच (ready-made या घर का बना)
• काजू पेस्ट – 2 बड़े चम्मच
• चना दाल (भीगी और पिसी हुई) – 2 बड़े चम्मच
• धनिया पत्ता – 2 बड़े चम्मच (कटा हुआ)
• घी – shallow fry के लिए
• नमक – स्वाद अनुसार

👨‍🍳गलौटी कबाब बनाने की विधि (Step-by-Step Recipe)

1. सबसे पहले मटन कीमे को अच्छे से धोकर छान लें।
2. इसमें अदरक-लहसुन पेस्ट, काजू पेस्ट, प्याज, हरी मिर्च और सारे मसाले डालकर अच्छे से मिक्स कर लें।
3. अब इसमें भीगी हुई चना दाल को पीसकर मिलाएँ। यह कबाब को बाइंड करने का काम करेगा।
4. मिश्रण को कम से कम 1 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें ताकि मसाले अच्छे से सेट हो जाएँ।
5. अब हाथ में थोड़ा-सा घी लगाकर छोटे-छोटे कबाब बना लें।
6. एक तवा/ग्रिल पैन गरम करें और उस पर घी डालें।
7. मध्यम आंच पर कबाब को दोनों तरफ से सेकें, जब तक कि सुनहरे और हल्के कुरकुरे न हो जाएँ।
8. गरमागरम कबाब को प्याज और हरी चटनी के साथ परोसें।

गलौटी कबाब बनाने की खास टिप्स

• कीमा जितना बारीक पिसा होगा, कबाब उतना मुलायम बनेगा।
• मसाले डालने के बाद कीमे को कम से कम 1-2 घंटे फ्रिज में मैरीनेट होने दें।
• अगर आप चाहे तो थोड़ा सा पपीता (raw papaya paste) डाल सकते हैं, इससे कबाब ज़्यादा soft बनेगा।
• तवे पर तलते समय कबाब को बार-बार पलटें नहीं, वरना टूट सकता है।

• अगर आप चाहें तो कबाब को कोयले का धुआँ देकर स्मोकी फ्लेवर ला सकते हैं।
• बाइंडिंग के लिए आप ब्रेडक्रंब्स भी इस्तेमाल कर सकते हैं।
• घी से तवे पर सेकने से कबाब का स्वाद और भी असली लगता है।

सर्व करने के तरीके

• इसे गरमा-गरम हरी चटनी और प्याज़ के साथ परोसें।
• रुमाली रोटी या पराठे के साथ खाने पर इसका मज़ा दोगुना हो जाता है।
• कई लोग इसे छोटे slider buns में रखकर भी serve करते हैं, जो बच्चों के लिए perfect snack बन जाता है।

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FAQs (अक्सर पूछे जाने वाले सवाल)

Q1: क्या गलौटी कबाब सिर्फ मटन से ही बनता है?
नहीं, आप इसे चिकन, फिश या यहां तक कि वेजिटेबल्स से भी बना सकते हैं।

Q2: क्या इसे पहले से बना कर रखा जा सकता है?
जी हाँ, आप कीमा मैरीनेट करके फ्रीज़ में रख सकते हैं और जरूरत पड़ने पर कबाब बनाकर तल सकते हैं।

Q3: गलौटी कबाब और शामी कबाब में क्या फर्क है?
शामी कबाब में दाल और उबले चने डाले जाते हैं, जबकि गलौटी कबाब केवल बारीक कीमे और मसालों से बनता है और बेहद soft होता है।

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